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白茶依茶樹品種、采摘標準不同，由傳統工藝制得的產品可分為銀針白毫、白牡丹、貢眉和壽眉、水仙白，在傳統工藝基礎上，白茶制作加入揉捻工序，值得的白茶成為新工藝白茶。

按地理位置福建茶區分為閩東、閩南、閩北和閩西茶區。閩東地區主產地在福鼎、福安、壽寧等地少量生產；閩北地區主產地在政和、建陽、松溪等地少量生產。

新世紀以來，隨著白茶的保健功效的不斷發現，促進了茶葉企業關注、開發白茶市場，將白牡丹、新工藝白茶加工成袋泡茶、從白茶中提取茶多酚、開發白茶茶水飲料等，帶動了白茶產區生產積極性，白茶產量穩中有升。福鼎、政和白茶產地，分別獲得國內外有機認證，有機白茶逐漸入市場。