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看看科學試驗怎么說

試驗背景

白茶的初制加工主要有萎凋和干燥兩道工序，萎凋是決定白茶品質的關鍵。傳統白茶加工主要采用室內自然萎凋、加溫萎凋和復式萎凋3種萎凋方式。萎凋時間長，環境條件多變，萎凋葉理化變化復雜，使得萎凋看似簡單，其實奧妙無窮。

(資料圖片僅供參考)

試驗目的

以萎凋減重率為指標，研究白茶萎凋過程中不同溫度、濕度條件下萎凋葉失水規律，探討萎凋溫、濕度條件與萎凋葉失水狀況、白茶品質間的關系，為改進白茶萎凋工藝，實現白茶加工品質的穩定性和可控性提供依據。

試驗材料

福鼎大毫茶1芽1~2葉鮮葉。

實驗結果

1.自然條件下萎凋葉失水規律

在室內自然萎凋過程中，失水速度呈先快后慢的規律。雖然環境溫度、濕度在萎凋過程中不停地變化，但鮮葉萎凋失水速度變化與環境條件變化間的關系不明顯。

2.恒溫、恒濕條件下萎凋葉失水

鮮葉萎凋失水速度也是呈先快后慢的規律，但鮮葉萎凋失水速度與環境溫度、濕度的變化關系明顯。

在相同溫度條件下，環境濕度越高萎凋失水速度越慢，萎凋時間也相應延長。

在相同濕度條件下，溫度降低，總的失水速度減慢，但在萎凋前期，低溫度將加快鮮葉失水速度。

失水速度的變化存在2個明顯的臨界點：一是明顯變慢的臨界點；二是極慢的臨界點。

萎凋過程中白茶風味的形成

白茶品質特征出現于萎凋葉減重率在40%~70%的階段，這一階段可能是白茶品質形成的關鍵階段，因此，有可能通過調節溫、濕度等環境條件，控制不同階段萎凋葉失水速度，促使決定白茶品質風格的物質基礎能快速產生并積累，以縮短白茶萎凋工藝時間、穩定和提高品質。

調節萎凋環境溫、濕度，控制萎凋葉失水速度，其本質是使萎凋葉內的各種生化反應在適宜的環境條件下適度進行，以滿足白茶品質風格形成所需要的內含物質基礎。

在低濕條件下，萎凋葉失水速度快，葉內生化反應維系時間短，多酚類、蛋白質等氧化水解少，使成茶白茶品質特征減弱，甚至喪失；

在低溫條件下，萎凋葉失水速度較慢，但相對低溫亦影響葉內生化反應酶的活性，同樣使兒茶素、氨基酸等內含生化成分氧化、水解少，白茶品質特征也明顯較弱；

在高溫、高濕的條件下，萎凋葉失水速度慢，葉內酶促氧化進行所需的條件易被滿足，兒茶素、蛋白質等的氧化、水解可以充分進行，從而使兒茶含量在成茶中明顯降低，氨基酸含量升高，但同時也易使葉內氧化、水解等過度進行，產生"發酵香"，減弱白茶特征品質。

因此，選擇中、高溫中濕或中低溫環境調控茶鮮葉萎凋失水速度，可獲得品質相對較好的白茶。