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- 發(fā)布時間：2022-08-24 20:49:45
- 來源：茶葉網(wǎng)
前沿資訊!紅茶的香氣
一杯紅茶，承載著形，色，香，味等方面。紅茶的香氣一般為甜香，要求清鮮高爽。因產(chǎn)品種類、鮮葉品種、產(chǎn)地、季節(jié)等不同，有的具有特有的花香或蜜糖香等不同的香氣。
紅茶香氣的芳香物質(zhì)，已知的成分有300多種。含量比鮮葉稍低，但芳香成分的種類數(shù)量比鮮葉高5倍多。在紅茶制造中，芳香物質(zhì)種類增加最多的是醛類、酮類和含氮化合物，比鮮葉增加40多種。
(資料圖片)
紅茶香氣形成，第一階段，發(fā)生于萎凋發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵階段。香氣的由來，有酶促氧化作用、水解作用、異構(gòu)化作用生成的系列產(chǎn)物；還由于兒茶素等多酚類的氧化還原作用生成的系列產(chǎn)物。第二階段，發(fā)生于干燥過程。由于水熱反應(yīng)生成的產(chǎn)物等。鮮葉的芳香物質(zhì)，制茶中大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)逸失，僅部分參與成茶的香氣組成。紅茶香氣形成比綠茶復(fù)雜得多，香氣組成成分也比綠茶多近三倍。
紅茶香氣主要有以下幾種：
毫香型：凡有白毫鮮葉、嫩度為單芽或一芽一葉，制作正常金毫顯露的干茶，沖泡時有典型的毫香。
清香型：香氣清純、柔和持久，香雖不高，但緩慢散發(fā)，令人有愉快感，是嫩采現(xiàn)制的紅茶所有具有香型。
嫩香型：香高潔細(xì)膩，清鮮悅鼻，有似玉米的香氣，鮮葉原料細(xì)嫩柔軟，制作良好的名優(yōu)茶。
火香型：包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。鮮葉原料較老，含梗較多，制造中干燥時火工高足，是茶葉含糖類焦糖化形成。
花香型：具有各種類似天然鮮花的香氣。一些特殊的茶樹品種經(jīng)過萎凋工藝后會帶有的香氣。
果香型：散發(fā)出類似各種水果香氣，如桂圓。紅茶帶有蘋果香，小種紅茶帶桂圓香
甜香型：包括清甜香，甜花香，棗香，桂圓干香，蜜糖香等。適中采鮮葉制成的工夫
松煙香：凡在制造過程中干燥工序中用松、柏或楓球、黃藤等熏制的茶，如小種紅茶。
