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我覺得有意思的是，如果您翻開中國地圖，找出陜西、湖南、湖北、四川、云南、廣西等地，您會發現黑茶的產地大約都分布在中部偏西南的地帶上。為何富有詩意的江浙一帶卻少見黑茶影蹤？而黑茶本身給人的感覺也大約是厚重的歷史與現實的骨感，似乎也談不上浪漫與詩意。

【資料圖】

我想這跟黑茶誕生之后主要作邊銷茶有很大的關系，它的功能性決定了供需的關系。“君不可一日無茶”中的“君”，代指邊疆游牧人民當更為準確。

從工藝的角度來看，黑茶區別于其它茶類的關鍵工序在于“渥堆”。一說到黑茶似乎便離不開“渥堆”與“后發酵”，它的本質原理與其它茶類大為不同。

為了便于記憶與理解，我們說茶葉的發酵有真假之分，六大茶類里頭，實質上只有黑茶的發酵屬于“真發酵”，而其它五者均為“假發酵”。所謂的“假發酵”主要是指氧化反應，即茶多酚在有酶或者沒有酶參與的氧化反應；而“真發酵”則主要靠微生物參與的轉化作用。黑茶在渥堆的過程中，在一定的溫度和濕度的環境下，微生物大量的在茶葉上滋生繁殖，使得茶葉發生了以下三個方面的主要變化：

微生物作用：難溶解于水的大分子物質被微生物分解變成可溶性物質，風味變鮮、甜，富有菌香；

氧化作用：茶多酚在胞外酶的促進下，逐漸被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素，黑茶湯色越來越紅，葉底色越變越深。

濕熱作用：在一定的溫度和濕度下茶葉的內含物質發生的其它的物理與化學的綜合反應，滋味變的更醇厚。

黑茶的特色其實在于微生物，沒有微生物便沒有黑茶的風味，這樣看便簡單了。于是品黑茶之時，我們更要懷著感恩的心，要感恩茶樹，感恩做茶的師傅，感恩大自然的微生物。。。。。。

然而原理雖如此，但各地不同品類的黑茶其具體的渥堆方法是否類似？

現今品類，大多數書籍或資料對黑茶的分類都是以地域區分，比如：湖南安化黑茶、廣西六堡茶、云南普洱、湖北老青磚等等。

中國黑茶分類新體系

安化黑茶、黑毛茶、湘尖茶、天尖、貢尖、生尖、千兩茶、千兩茶、五百兩、百兩茶、茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、四川黑茶、南路邊茶、康磚、金尖、芽細等

熟普

普洱散茶、普洱餅茶、普洱沱茶等

簍裝六堡茶、緊茶

湖北黑茶、湖北青磚、湖北米磚、安徽安茶、簍裝安茶、其它黑茶、陜西涇陽茯磚、浙江茯磚茶、貴州茯磚茶等

然而，在翻閱陳椽教授編著的《茶業通史》時，我發現了他的分類方法不一樣，他是根據工藝分類的。于是，我參考他的《茶業通史》和陳宗懋主編的《中國茶經》，將黑茶的分類按工藝的不同做了一個簡單的表格，以供愛茶人參考。

首先，根據陳椽教授《茶業通史》中所講，黑茶劃分主要工藝區別有三：濕坯渥堆做色、干坯漚堆做色以及成茶堆積再做色。

安化黑毛茶原料

濕坯渥堆做色指的是“炒青、揉捻后渥堆”。烘干做出來的黑毛茶，蒸壓裝簍或蒸壓定型做成成品茶，這二者主要是原料老嫩和定型形狀的區別。湖南黑茶中除了安化茯磚，其它品類都是濕坯渥堆做色的制法。

干坯漚堆做色指的是用半干毛茶漚堆后，自然通風干燥而成茶。湖北老青茶、廣西六堡茶和云南熟普基本上都是這個工藝范疇。

成茶堆積再做色指的是“已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經長時間干燥，再起變化，加深色澤。”如康磚、金尖、湖北米磚、安化茯磚等。

傳統黑茶的分類與工藝

特點濕坯—渥堆—做色—蒸壓—簍包

湖南湘尖

黑毛茶：鮮葉-殺青-初揉-渥堆-復揉-干燥

壓制：稱茶-汽蒸-裝簍壓緊-捆包-打氣針-晾干

清醇、獨特松煙香

湖南黑磚

黑毛茶-原料篩分-整理拼配-汽蒸壓制-干燥-包裝

黑磚與花磚制作工藝類似，主要差異在于原料老嫩以及壓制的圖案。

湖南花磚

黑毛茶-原料篩分-整理拼配-汽蒸壓制-干燥-包裝

湖南花卷

黑毛茶-蒸包灌簍-杠壓緊形-日曬夜露成茶，按重量不同，可分為十兩、百兩、千兩茶。

湖北老青茶

鮮葉-鍋炒殺青-初揉-初曬-復炒-復揉-渥堆-曬干

老青茶散茶可壓制成青磚茶。

云南普洱熟茶

曬青毛茶經潑水堆積漚堆，再經蒸壓、自然晾干而成。

可壓成餅形、沱形、磚形。

廣西六堡茶

初制工藝：鮮葉-鍋炒殺青-初干-漚堆-復揉-干燥

復制工藝：冷發酵-蒸后堆置-自然散發水分。“紅、濃、陳、醇”，特殊的檳榔香。

四川康磚

做莊茶：鮮葉-蒸汽殺青-初揉-初揀-初干-趁熱扎堆-復揀-足干

復制工藝：稱茶-蒸茶-筑包-冷卻定型-包裝

康磚和金尖兩者做法類似，只是康磚原料品質較高。

四川金尖

做莊茶：鮮葉-蒸汽殺青-初揉-初揀-初干-趁熱扎堆-復揀-足干

復制工藝：稱茶-蒸茶-筑包-冷卻定型-包裝

湖北青磚

老青茶原料-稱茶-蒸茶-壓茶-冷卻定型-退磚-堆碼茶磚在干燥室-包裝

滋味醇和，香氣純正，湖南茯磚。

黑毛茶原料-毛茶篩拼-汽蒸-渥堆-稱茶蒸壓-發花-干燥。滋味醇甜，帶有特殊的菌香。

湖北米磚

紅碎茶原料-稱茶-蒸茶-裝模壓磚-定型退磚-干燥-包裝。

湯色紅濃，滋味醇厚，安徽安茶。

鮮葉-攤青-殺青-揉捻-干燥-挑梗、黃片-拼堆

蒸制成型：復火-露茶-蒸茶-裝簍-烘焙-貯藏陳化

關鍵工藝：露茶和特殊的烘焙方法

四川方磚

包茶

原料：刈割茶枝-曬干

壓制：蒸茶-渥堆-稱茶-炒茶-筑包-封包-燒包-晾包。

含梗量達60%左右

陜西涇陽茯磚

湖南安化黑毛茶-拼配-炒茶-發花-干燥。

注：《茶業通史》中的黑茶分類并未提及安茶和米磚，筆者根據其工藝將之置于成茶堆積再做色的工藝下。

此分類方法雖說是根據黑茶各類茶的主要工藝做劃分的，然而由于現下茶葉加工工藝有所改良，也許有些茶的加工已經跟表格中所寫的有所不同。因此，此表格僅做參考，若有不確切之處，歡迎茶友們提出并指正。