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近年來(lái)，飲用陳香型鐵觀(guān)音的群體不斷擴(kuò)大，一些茶葉生產(chǎn)者和烏龍茶龍頭企業(yè)都有生產(chǎn)陳年鐵觀(guān)音，很多茶企也會(huì)逐年積累較多的庫(kù)存陳茶。但存在加工方法不科學(xué)，使陳年鐵觀(guān)音滋味變酸或產(chǎn)生焦炭味;貯存條件不規(guī)范，使陳年鐵觀(guān)音產(chǎn)生異味甚至霉變等問(wèn)題，嚴(yán)重影響茶農(nóng)收入和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

為此，文章介紹了一套適用于陳香型鐵觀(guān)音的遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘焙法及倉(cāng)窖儲(chǔ)藏法，探索出優(yōu)化陳年鐵觀(guān)音茶烘焙及貯存的關(guān)鍵技術(shù)，提高陳年鐵觀(guān)音的品質(zhì)，解決廣大茶企及茶農(nóng)迫在眉睫的問(wèn)題，提升陳年鐵觀(guān)音的市場(chǎng)價(jià)值和品牌效應(yīng)。

(資料圖片僅供參考)

01

全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘干機(jī)設(shè)計(jì)

烘焙是陳香型鐵觀(guān)音加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。溫度和時(shí)間是決定烘焙質(zhì)量的兩大關(guān)鍵因子。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)采用傳統(tǒng)的木炭烘焙比電烘箱烘焙出來(lái)的茶葉烤得熟、烤得透，滋味更加醇和，究其原因，木炭烘焙除了產(chǎn)生熱量外，還有灼紅的木炭發(fā)出的遠(yuǎn)紅外線(xiàn)，其較強(qiáng)的穿透性，使茶葉顆粒由表及里同時(shí)受熱，同步熟化。

基于這一物理現(xiàn)象，課題小組依托實(shí)用新型專(zhuān)利《一種茶葉醇化及提香設(shè)備》(專(zhuān)利號(hào)：ZL 2012.2.0096910.0)設(shè)計(jì)并組裝全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘干設(shè)備，總長(zhǎng)度為12 m，內(nèi)有4層活動(dòng)鏈板，鏈板總長(zhǎng)度為48 m，每層鏈板安裝22根碳化硅棒(第三層為24根)，每根碳化硅棒負(fù)載1 kW，通電后碳化硅棒不但發(fā)出熱量而且會(huì)發(fā)出遠(yuǎn)紅外線(xiàn)，遠(yuǎn)紅外線(xiàn)波長(zhǎng)4~14 μm，具有集束性、穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)。該區(qū)域波長(zhǎng)較長(zhǎng)、熱量大、溫度高、滲透性強(qiáng)，可以使受熱物體短時(shí)間內(nèi)獲得較多能量。

▲ 遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)示意圖

底板鋪設(shè)麥飯石，麥飯石是一種天然的硅酸鹽礦物。首先麥飯石是多孔性的，吸附能力強(qiáng)，可吸收陳香型茶葉中的異味、雜味;第二，麥飯石中含有會(huì)發(fā)射遠(yuǎn)紅外線(xiàn)的鋯石，可進(jìn)一步對(duì)茶葉進(jìn)行加熱，提高效率;第三，由于麥飯石表面粗糙及其多孔，可對(duì)碳化硅棒發(fā)射的遠(yuǎn)紅外線(xiàn)進(jìn)行發(fā)散性反射，對(duì)茶葉進(jìn)行全方位加熱。

同時(shí)應(yīng)用可編程邏輯控制器(Programmable logic controller，PLC)控制技術(shù)，加強(qiáng)人機(jī)界面和軟件設(shè)計(jì)，控制不同碳化硅棒的通電開(kāi)關(guān)，來(lái)調(diào)節(jié)溫度、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)強(qiáng)度，以及每層鏈板的行進(jìn)速度，把鏈板的速度控制在0~120 cm/min之間，由此掌握遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘干機(jī)的烘焙時(shí)間，以達(dá)到控制火候的目的。

全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘焙陳香型鐵觀(guān)音工序流程：

給料機(jī)→揀梗機(jī)→色選機(jī)→篩分機(jī)→風(fēng)選機(jī)→目視選別機(jī)→靜電揀梗機(jī)→儲(chǔ)料桶→提升機(jī)→遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘干機(jī)→急速冷卻機(jī)→勻堆→包裝。

各機(jī)械組建之間通過(guò)不同規(guī)格型號(hào)的提升機(jī)進(jìn)行鏈接，避免茶葉落地，杜絕二次污染。

02

陳香型鐵觀(guān)音茶窖建設(shè)

1、茶窖設(shè)計(jì)

選擇坐北朝南的房間，墻體高度不低于4 m，東南西北四面盡可能開(kāi)窗并設(shè)置窗簾，防止陽(yáng)光直射。在房間上下、前后、左右用天然杉木板封隔起來(lái)，前后、左右離墻體10 cm，上下離天花板40 cm。在離地和離天花板10 cm處，開(kāi)出若干個(gè)30 cm(高)×40 cm(寬)的百頁(yè)窗透氣孔;茶窖的六面與儲(chǔ)存間的墻體應(yīng)有一個(gè)間隔距離，這個(gè)間隔距離起到通風(fēng)的作用，隨四季溫度濕度的變化，可促進(jìn)整個(gè)茶窖內(nèi)茶葉的后熟作用。

▲ 茶窖實(shí)物圖

2、貯藏關(guān)鍵點(diǎn)

按企業(yè)貯藏量，建設(shè)相對(duì)密封的木質(zhì)貯藏庫(kù)。若有優(yōu)質(zhì)陳年鐵觀(guān)音，可置入紫砂大缸貯存。首先，在紫砂缸里墊一層宣紙，把優(yōu)質(zhì)陳香型鐵觀(guān)音放入內(nèi)襯宣紙的紫砂缸里，用宣紙包裹茶葉，加蓋，將紫砂缸擱置在木質(zhì)地板上。貯藏間內(nèi)安裝除濕機(jī)，雨水較多季節(jié)可利用除濕機(jī)保持低濕的環(huán)境。這樣木質(zhì)茶窖既避免太陽(yáng)光照射，又保持自然通風(fēng)的最佳貯存環(huán)境。

▲ 茶窖第二層——紫砂缸

茶窖建造模式對(duì)陳香鐵觀(guān)音有三層隔離保護(hù)：第一層木質(zhì)墻體隔離大氣中的水分和水泥磚墻上的異味等;第二層紫砂缸隨四季溫度的變化而變化，使得茶葉產(chǎn)生后熟作用，且能夠隔離茶窖空間中的水分和異味;第三層宣紙既衛(wèi)生又能吸附茶葉顆粒間隙中的水分。此茶窖設(shè)計(jì)獲得一項(xiàng)實(shí)用新型專(zhuān)利(專(zhuān)利號(hào)：ZL2020.2.0678920.X)，如圖所示。

把陳香鐵觀(guān)音盛入內(nèi)有宣紙墊著的紫砂缸，將紫砂缸有序擱放在木質(zhì)茶窖內(nèi)，這種結(jié)構(gòu)的茶倉(cāng)具有冬暖夏涼的作用。陳年鐵觀(guān)音經(jīng)烘焙、冷卻到常溫后密封，貯藏在茶窖中，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，經(jīng)過(guò)茶葉的后熟作用及一系列內(nèi)含物的變化，使得陳年鐵觀(guān)音的茶湯具有“醇、滑、清、爽”的特點(diǎn)，體現(xiàn)陳香凝韻、綿甜甘醇風(fēng)格。

03

不同烘焙方式的陳香型鐵觀(guān)音品質(zhì)比較

1、試驗(yàn)設(shè)計(jì)

陳年鐵觀(guān)音加工一般有三道烘焙程序：第一道入庫(kù)前的烘焙，第二道間隔5年的復(fù)火處理，第三道出庫(kù)前的烘焙處理。

課題小組結(jié)合榮獲泉州市人民政府科學(xué)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)的研究課題《數(shù)控全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘干技術(shù)推廣與示范》成果以及生產(chǎn)實(shí)踐設(shè)置烘焙參數(shù)，物料厚度為5 cm，具體參數(shù)見(jiàn)表1。

2、結(jié)果與分析

(1)5年陳香型鐵觀(guān)音烘焙前后品質(zhì)比較

表2和表3比較了5年陳香型鐵觀(guān)音烘焙前后理化成分含量和感官審評(píng)結(jié)果，5年陳香型鐵觀(guān)音烘焙前后的各理化成分具有較大差異。烘焙前的5年陳香型鐵觀(guān)音含水量偏高，茶湯滋味醇和。

全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外烘焙設(shè)備第一層采用中溫低速(去水分和異味)，第二層采用中溫中速，第三層采用中溫低速(促使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化)，第四層采用中溫高速(穩(wěn)定品質(zhì))，烘焙后，茶葉水分、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚總量及兒茶素組分EGC、EC、EGCG、ECG、游離氨基酸總量顯著下降，水浸出物、咖啡堿、沒(méi)食子酸含量顯著上升。烘焙后的茶葉滋味醇厚，湯色橙黃或橙紅，香氣純正微顯陳香，說(shuō)明烘焙過(guò)程促進(jìn)了物質(zhì)分解及轉(zhuǎn)化，多酚類(lèi)物質(zhì)減少，可以減輕茶葉苦澀味，而茶氨酸及游離氨基酸含量下降，茶葉滋味從鮮爽稍澀，轉(zhuǎn)化為醇和回甘。多酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等帶來(lái)茶湯由金黃到橙紅的轉(zhuǎn)變。

(2)不同年份陳香型鐵觀(guān)音不同烘焙方式處理后的品質(zhì)比較

表4和表5比較了不同年份陳香型鐵觀(guān)音不同烘焙方式處理后的理化成分含量和感官審評(píng)結(jié)果，不同年份的陳年鐵觀(guān)音烘焙后在理化含量上具有差異，隨著貯藏年份增加，多酚類(lèi)物質(zhì)持續(xù)降解轉(zhuǎn)化，沒(méi)食子酸含量增加，帶來(lái)滋味和湯色的深刻變化，為陳香型鐵觀(guān)音的保健功能提供物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)水浸出物含量增加，提升了茶湯的醇厚度。

10年的陳香型鐵觀(guān)音，因擱置茶窖，有自然熟化作用，內(nèi)含物有一定轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)有所增加，但存放時(shí)間長(zhǎng)，茶葉易受潮。因此，去水去雜是第一要?jiǎng)?wù)，將陳香型鐵觀(guān)音烘干到更醇和更回甘是第二要?jiǎng)?wù)。全自動(dòng)遠(yuǎn)紅外烘焙設(shè)備第一層鏈板采用低溫中速(去除水分和異味)，第二層和第三層鏈板采用中溫低速(通過(guò)慢烤促使陳年茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用中溫高速。烘焙后的陳年鐵觀(guān)音湯色橙紅、滋味醇和、香氣陳香略顯的品質(zhì)風(fēng)格，促使陳年鐵觀(guān)音品質(zhì)進(jìn)一步穩(wěn)定。

對(duì)于15年的陳香型鐵觀(guān)音，第一層鏈板采用低溫中速(去除水分)，第二層和第三層鏈板采用中溫中速(促使陳年鐵觀(guān)音內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用高溫高速，出庫(kù)烘焙后的茶葉，湯色深紅明亮，滋味醇和，陳香(木香或藥香)明顯。短時(shí)間高溫烘焙，不僅可以固定陳香型鐵觀(guān)音的香型，還能使出庫(kù)后更長(zhǎng)時(shí)間保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。

04

討 論

試驗(yàn)根據(jù)對(duì)陳香型鐵觀(guān)音品質(zhì)提升至關(guān)重要的烘焙和貯存兩個(gè)要素，使用數(shù)控全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘干技術(shù)及創(chuàng)新茶窖貯藏模式和配套技術(shù)，探索了不同年份陳香型鐵觀(guān)音的烘焙最佳技術(shù)參數(shù)。實(shí)驗(yàn)表明陳年鐵觀(guān)音從入窖前、入窖后、間隔保質(zhì)、出窖前的不同階段的烘焙，有不同的技術(shù)工藝和要點(diǎn)，利用遠(yuǎn)紅外線(xiàn)穿透性強(qiáng)的物理特征，科學(xué)制定鏈板溫度、速度，促進(jìn)陳年鐵觀(guān)音內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，提高茶葉中沒(méi)食子酸的含量;同時(shí)，在干燥通風(fēng)的木質(zhì)茶窖貯存，一年隨著四季溫度變化而變化，提高茶紅素的含量，促進(jìn)茶湯轉(zhuǎn)為橙紅或深紅。這兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)對(duì)于提升陳香鐵觀(guān)音的品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值有著重要作用。

在之后的研究中，可以深入探討全自動(dòng)化遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烘焙技術(shù)對(duì)陳香型鐵觀(guān)音滋味物質(zhì)及功能成分的影響，如黃酮醇類(lèi)物質(zhì)、酚酸類(lèi)物質(zhì)等。還可以探究更長(zhǎng)年份的陳香型鐵觀(guān)音在貯藏后的復(fù)火保質(zhì)技術(shù)參數(shù)，為更大程度保留陳香型鐵觀(guān)音功能性成分、提升收藏價(jià)值提供參考。

作者簡(jiǎn)介：

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謝輝煌

制茶工程師，畢業(yè)于福建農(nóng)學(xué)院茶學(xué)專(zhuān)業(yè)，現(xiàn)任福建省中科生物股份有限公司副總經(jīng)理，主要從事植物工廠(chǎng)茶葉生產(chǎn)研究，探索鐵觀(guān)音高效安全智能化生產(chǎn)模式，致力于植物工廠(chǎng)智慧茶園管理與茶品質(zhì)調(diào)控工作。自主研發(fā)遠(yuǎn)紅外線(xiàn)自動(dòng)化烘焙精制生產(chǎn)線(xiàn)，曾主持福建省科技廳星火計(jì)劃的《陳香型鐵觀(guān)音貯存及加工關(guān)鍵技術(shù)集成與應(yīng)用》的研發(fā)項(xiàng)目，獲得實(shí)用新型專(zhuān)利1項(xiàng)。

具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2022年第2期文章《陳香型鐵觀(guān)音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究》，頁(yè)碼：22-26，作者：謝輝煌。

引用格式：謝輝煌. 陳香型鐵觀(guān)音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2022(2): 22-26.

來(lái)源：中國(guó)茶葉加工

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