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黑茶是我國六大茶類之一，屬于后發(fā)酵茶。其采用具有一定成熟度的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、、干燥等工序制成的茶類。黑茶具有多種對人體有益的功效，如降血脂和體重、降血糖、降血壓、抗氧化和調節(jié)腸胃等。

(資料圖)

黑茶按產(chǎn)地、制作工藝的差異被分成湖南黑茶、四川黑茶、湖北青磚、廣西六堡茶、云南普洱茶、陜西黑茶等。黑茶具有“越陳越香”的品質特征，而由于產(chǎn)地、原料、制作工藝等差異，不同黑茶在品質特征和陳化速度方面存在一定的差異。

湖南農(nóng)業(yè)大學的研究者為了研究黑茶陳化過程中品質轉化差異，他們收集了來自廣西、湖南、云南、陜西四個省份的不同年份茶樣共86份：六堡茶12份、茯磚茶24份、千兩茶10份、普洱熟茶11份、普洱生茶29份。

1.對黑茶及普洱生茶的感官品質

干茶色澤：隨著儲存年份延長，茶條逐漸松散，干茶色澤褐變。

湯色：整體老看陳年茯磚茶和六堡茶隨年份延長有紅亮化趨勢，而普洱生茶則主要表現(xiàn)為紅變趨勢，亮度上差異不大。

滋味：渥堆較重的普洱熟茶和六堡茶、隨年份變化的差異較小，原料、工藝及倉儲較好的陳年普洱熟茶和六堡茶陳醇、順滑；千兩茶、茯磚茶及普洱生茶由于原料及工藝差異，陳化速度各有差異，原料較好的茯茶轉化速度較快，而粗老的茯茶粗澀味褪化較困難。

2.主要滋味成分的變化

隨著年份的增加，不同類別黑茶的品質成分變化趨勢各異。從總體的結果來看，茶葉的主要成分茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿的含量是隨儲藏年份增加而下降的。

研究者提到，不同類型茶葉樣品品質成分除受時間影響，還因原料等級、加工方式、儲藏環(huán)境等因素不同而有所差異。本批樣品中，千兩茶的主要滋味成分變化較大，發(fā)酵程度高的六堡茶和普洱熟茶與年份明顯相關的指標成分較少，倉儲較好的普洱生茶明顯發(fā)生轉換的指標成分較少。

3.香氣成分的變化

同類或不同類黑茶及普洱生茶的香氣成分，都不僅因受時間影響而發(fā)生絕對的變化，還因原料等級、加工方式、儲藏環(huán)境等因素而有所改變。

總的來看，陳化過程中黑茶及普洱生茶的香氣物質共同變化表現(xiàn)為以果香、花香和木香為主的醇類、醛類、酮類物質增加，并且所有種類的香氣物質總量都是呈上升趨勢。

研究者還發(fā)現(xiàn)：在陳化過程中，一些作為抗氧化劑存在的成分如丁基羥基甲苯有減少的趨勢，而具有吸味特性的成分如棕櫚酸卻呈增長態(tài)勢，這在一定程度上說明茶葉的氧化進程和香氣轉變會隨著自身陳化而有加快的現(xiàn)象。所以為了避免茶葉的變質，老茶、陳茶尤其要注意使用科學合理的方式方式進行儲藏。

“越陳越香”不僅是時間、空間帶來的品質轉化，更應以茶葉原料品種、嫩度、采收季節(jié)、產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝等作為基礎。不同類型黑茶、不同等級黑茶陳化速度是有差異的，但隨著年份的增加，它們都表現(xiàn)出干茶色澤褐變、滋味逐漸變得醇和、果香、花香和木香為主的醇類、醛類、酮類物質有所增加。

小貼士：黑茶陳化后的品質表現(xiàn)與原料品質、環(huán)境條件及貯存時間等多方面因素有關，好的原料、好的工藝、在適宜的環(huán)境下保存適當?shù)臅r間，才能成就黑茶“越陳越香”的品質特征。