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白茶中的主要生化成分

中國茶類根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黑茶和黃茶。

湖南農(nóng)業(yè)大學楊偉麗教授等(2001)采用同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異。

(資料圖)

結(jié)果表明，水浸出物、茶多酚和兒茶素總量以綠茶中最高，紅茶中最低。

氨基酸、黃酮類和可溶性糖，則以白茶含量最多，紅茶中最少。

這些差異與加工過程中影響生化成分變化的機制有關。

白茶中的氨基酸

氨基酸具有重要的營養(yǎng)價值和生理功能，通常茶葉中的游離氨基酸含量為2%~4%。

氨基酸是影響白茶滋味、香氣的重要品質(zhì)成分。氨基酸主要使茶湯呈鮮爽味，緩解茶的苦澀味，不影響茶的收斂性。氨基酸可轉(zhuǎn)化為香氣成分，茶氨酸具有焦糖香味。

茶葉加工工藝對氨基酸含量影響顯著，在采用同批鮮葉原料制成的六大茶類中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鮮葉含量高。楊偉麗等的試驗表明，鮮葉氨基酸含量為1.59%，加工后只有白茶明顯增加，比鮮葉增加將近一倍，且比其余五類茶含量高1.13~2.25倍。

茶氨酸為茶葉的特征氨基酸，具有鮮甜味和高鮮的香味特色，對白茶的滋味、香氣起著至關重要的作用。它在茶葉中占游離氨基酸的40%~60%，是茶葉中含量最多的氨基酸。

現(xiàn)代醫(yī)學實驗證明，茶氨酸具有安神、降血壓、增強記憶、增加腦釋放a波、提高免疫系統(tǒng)功能等多種功效。

從下表中可以看出，六大茶類茶湯中，白茶的茶氨酸的含量顯著高于其他茶類。

白茶中的茶多酚

茶多酚是影響白茶滋味、色澤的重要品質(zhì)成分。包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類。其中，最重要的是以兒茶素類。

現(xiàn)代醫(yī)學證明，兒茶素具有抗氧化、抗輻射、抗過敏、抗突變、抗癌、降血脂、降血壓、降血糖、殺菌、消炎、增強免疫力、防齲齒、改善腸道、除臭、抗艾滋病病毒等多種功效。

黃酮類化合物具有增強毛細血管抵抗性、抗氧化、降血壓、除臭等多種功效。

白茶中的糖類

茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類，其含量占干物質(zhì)總量的20%~35%。單糖和雙糖又稱可溶性糖。多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。

可溶性糖類是茶湯甜味貢獻者，增加濃厚感，調(diào)節(jié)滋味，同時糖類參與形成茶的焦糖香、板栗香、甜香。茶多糖是茶葉中一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或一種酸性糖蛋白，由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖等構(gòu)成。

茶多糖的功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。同時在抗凝、防血栓形成、保護血相和增強人體非特異性免疫力等方面均有明顯效果。

茶葉中還有很多成分如咖啡堿、維生素、芳香物質(zhì)、微量元素等，均有一定的作用。但應注意適量飲茶、不空腹飲茶、飯后待身體消化一會再飲茶、不飲濃茶，讓茶葉在生活中，發(fā)揮其積極健康的一面。

當然，上述的茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)的功用效果是經(jīng)過醫(yī)學證明過的。

但茶友們不要想當然的拿茶葉當藥來使用。

古代中國看醫(yī)就診的藥方全是中草藥，但是隨著科學的進步，現(xiàn)代人用藥越來越規(guī)范，藥物使用越來越謹慎。如有身體不適，及時看醫(yī)生，謹遵醫(yī)囑。