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福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。

萎凋，《中國茶葉大辭典》這樣注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度……萎凋程度最重是白茶。

【資料圖】

上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。

品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學聯(lián)合開發(fā)的福鼎白茶最大的自動化生產(chǎn)線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn)，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。

不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。

萎凋會使得鮮葉葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強；能促進淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也會有不同程度的氧化。

綜上所述，白茶的口感風味、形狀色澤、營養(yǎng)成本都離不開萎凋這個關(guān)鍵步驟！

福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。

白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋為主。

復式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。

不管哪種方式，萎凋時茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國白茶》中認為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。”

“白茶清歡無別事，我在等風也等你”。