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不同年份白茶(壽眉)生化成分的變化

(相關(guān)資料圖)

茶科學(xué)：可以搜一搜的茶知識

白茶，我國六大茶類之一，主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽、松溪等地，傳統(tǒng)產(chǎn)品有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等不同花色品種。

自古以來，白茶素有“一年茶、三年藥、七年寶”的美譽，因其具有獨特風(fēng)味、保健功效和收藏價值，近年來引起越來越多消費者的青睞和科研工作者的關(guān)注。

白茶在貯藏過程中，其品質(zhì)發(fā)生變化與其生化成分的變化密切相關(guān)。實驗材料為陳1年，陳2年，陳3年，陳4年，陳6年散裝壽眉。

★不同儲藏時間壽眉水浸出物含量分析

5個不同年份壽眉間水浸出物的含量存著一定的差異，陳1年壽眉的水浸出物含量最高為38.15%，隨著貯藏時間的延長，水浸出物含量降低，含量最低的是陳6年壽眉，為30.10%。因此陳年老白茶表現(xiàn)出滋味醇和。

(水浸出物主要指茶葉中能溶解于水，在沖泡過程中能進入茶湯的無機和有機化合物，其含量高低影響了茶湯的口感和湯色。水浸出物是茶葉中能溶于水的一類物質(zhì)的總稱，包括多酚類、氨基酸、生物堿以及可溶性果膠等物質(zhì)。因此對水浸出物的測定，能有效反映茶湯的厚薄度、滋味的濃強度和茶葉品質(zhì)的高低。)

★不同儲藏時間壽眉茶多酚含量分析

一般茶葉中茶多酚含量可達20-30%，甚至更高。壽眉中茶多酚含量較其它茶類偏低，陳1年茶含量最高，也僅為15.52%。隨著儲藏時間的推移，含量逐年減少，陳3年茶樣中茶多酚的含量較陳1年、陳2年的茶樣大幅下降，較陳1年和陳2年分別下降了24.1%和19.7%，陳6年的樣品和陳1年的比較，茶多酚含量減少了27.9%，這與茶葉在存放過程中，多酚類物質(zhì)的自動氧化、聚合，生成了茶色素物質(zhì)有關(guān)，所以老茶的茶湯色澤會不斷加深，滋味變淡。

★不同儲藏時間壽眉游離氨基酸含量分析

一般茶葉中游離氨基酸含量為2-3%，甚至更低。壽眉中游離氨基酸含量比較高，存放2年的壽眉游離氨基酸含量最高為6.62%，然后快速下降后呈平緩下降趨勢，含陳6年茶樣含量最低，為3.05%。游離氨基酸陳放2年到3年之間的變化規(guī)律與茶多酚一致，呈大幅下降趨勢，陳3年的樣品比陳1年和陳2年分別下降了44.2%和48.8%。分析結(jié)果表明，白茶由于原料的特殊性，其游離氨基酸含量高，即使經(jīng)過多年存放，氨基酸能轉(zhuǎn)化或是氧化降解，其含量仍保持比較高的水平，所以壽眉滋味仍鮮爽醇和。

★不同儲藏時間壽眉黃酮類含量分析

樣品中黃酮類含量范圍在3%-5%之間，較其它茶類含量明顯偏高，其它茶葉中黃酮類含量一般為1-3%，所以認為黃酮類物質(zhì)是壽眉茶中值得關(guān)注的成分。黃酮類在前三年樣品中的含量差異不顯著，但與陳4年、陳6年的樣品相比，黃酮類的含量分別達到顯著差異，陳4年與陳6年茶樣差異不顯著。陳4年壽眉中含量最高，比陳3年樣品中的含量增加28.2%。

黃酮類物質(zhì)具有很強的抗氧化性與清除自由基的能力，而且其在老壽眉中的含量比新茶高，可能與老壽眉具有良好的保健功效相關(guān)。但黃酮類物質(zhì)在存放后含量增加的機理尚需進一步開展研究。儲藏時間對壽眉中黃酮的含量有顯著的影響。

★不同儲藏時間壽眉茶褐素茶紅素和茶黃素(兒茶素氧化產(chǎn)物)含量分析

在5個不同年份壽眉中茶褐素的含量均比茶紅素和茶黃素含量高，由于茶褐素含量高，導(dǎo)致了壽眉干茶、葉底以棕褐色為主。隨著儲存時間的延長，壽眉中茶紅素、茶黃素含量降低，茶褐素含量增加。茶黃素含量降低，茶湯色澤變暗、滋味刺激性下降;茶紅素含量降低，則茶湯紅色變深、滋味變薄，茶褐素含量升高，引起茶湯發(fā)暗、無收斂性，這也說明了老壽眉比新壽眉湯色偏深、滋味平和的原因。

★總結(jié)

結(jié)果顯示，隨著貯藏年份的延長，茶多酚、游離氨基酸在壽眉中的含量逐漸降低，二者與儲藏時間呈負相關(guān)。黃酮類物質(zhì)在儲存過程中隨著年份的增長呈上升趨勢。茶色素的變化情況則是隨著時間的推移，茶褐素含量增加，茶紅素含量減少，茶黃素則處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以研究白茶在儲藏過程中發(fā)生的變化時，可以將茶多酚、游離氨基酸、黃酮等三個因素作為主要參考指標。老白茶中含量較高的黃酮類物質(zhì)是一種抗氧化、清除自由基能力較強的物質(zhì)，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性。推斷老白茶較新白茶而言具有良好的保健功效與具有較低含量的茶多酚和較高含量的黃酮類物質(zhì)和游離氨基酸有著密切的關(guān)系。

來源：茶科學(xué)

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