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白茶，屬微發酵茶，是中國茶農創制的傳統名茶。中國六大茶類之一。指一種采摘后，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。

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中國著名茶學家張堂恒《中國制茶工藝》載：“乾隆六十年(1796年)福鼎茶農采摘普通茶樹品種的芽毫制造銀針。”茶界一般都把1796年定為白茶創始時間。

關于白茶的歷史究竟起于何時？茶學界也有不同的觀點。

史載，東漢時期，一個叫尹珍的青年懷揣家鄉生長自制的"荼"，拜謁著名儒學大師許慎，遭門丁刁難，便在其檐下席地嚼"荼"，片刻，許慎整個府邸充溢著濃郁的茗香。許慎踱步而出溯源，隨即便邀尹珍入書房，將其"荼"沖泡相觀，但見其外形優美，白色葉底如銀針墜壺，湯色碧綠明亮，品之頓覺味鮮而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激發其在《說文解字》中對"荼"的注解，用"槚、茗、蔎"譯注"荼"字的色、香、味。

白茶的名字最早出現在唐朝陸羽的《茶經》七之事中，其記載："永嘉縣東三百里有白茶山。"陳櫞教授在《茶葉通史》中指出："永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建福鼎(唐為長溪縣轄區)，系白茶原產地。"可見唐代長溪縣(福建福鼎)已培育出"白茶"品種。另據考證，“永嘉縣東三百里有白茶山”原文引自《永嘉圖經》，這本成書于隋朝的圖經可惜已佚，這就更好的說明白茶在隋朝以前就已出現，但在唐宋時期，福鼎產茶的記錄有文字記載的很少。因其僅有名稱，能否作為起源證據還有待進一步商榷。

據央視報道，2009年考古工作者在曾經創建了西安碑林博物館的呂氏家族墓的發掘中，發現了距今一千多年前宋朝的茶葉，更讓大家驚奇的是，這些千年以前的茶葉還是茶葉中少之又少的極品白茶。白茶出現在北宋時期的西安貴族階層，進一步證明了白茶在唐宋時期就已經有了。

有的學者認為白茶始于神農嘗百草時期。上古時代尚無制茶法，人們運用自然晾青的辦法，其實即是后來的茶葉“萎凋”工序，這也是一種古老的制草藥方法。由此可見最早的茶，按制造方式應該是白茶，或者說這是中國茶葉史上“古代白茶”的誕生。湖南農業大學楊文輝教授就持此觀點，有的學者認為白茶始于神農嘗百草時期，湖南農學院的楊文輝先生就持此觀點。他發表的《關于白茶起源時期的商榷》一文中提出白茶的出現早于綠茶，理由是我國利用茶葉已有四千年的歷史，最初作藥用，由于茶樹萌發新芽有季節性，為了隨時都能喝到茶葉，便將采集的幼嫩茶葉曬干收藏起來，這是茶葉加工的開端。也是中國茶葉史上“白茶”的誕生。茶學界專家陳椽教授同樣認為：“如現時制白茶，可以說是制茶起源時期。”

宋徽宗(趙佶)在《大觀茶論(成書于1107~1110"大觀"年間，書以年號名)中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑(即今福建省建甌縣境)。《大觀茶論》里說的白茶，是早期產于北苑御焙茶山上的野生白茶。公元1115年，關棣縣向宋徽宗進貢茶銀針，"喜動龍顏，獲賜年號，遂改縣名關棣為政和"。

太姥山，古代交通十分不便，文人墨客鮮至，留下的文獻資料與摩崖石刻較少。謝肇淛的《太姥山志》(三卷、成書于1609年)載：“太姥洋，在太姥山下，西接長蛇嶺，居民數十家，皆以種茶樵蘇為生。”“白箬庵……在摩霄峰背，有徑路可達……凡五里許始至；前后百畝皆茶園。”明朝的陳仲溱《游太姥山記》寫道：“……然皆養蜂賣茶，雖戒律非宜，而僧貧亦藉以聚眾。”同時期的林祖恕在《游太姥山記》載：“……因箕坐溪畔，取竹爐汲水，烹太姥茗啜之。”

明萬歷二十八年(1600年)陸應陽《廣輿記》載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽。”明萬歷四十四年《福寧州志·食貨·貢辨》載：“芽茶84斤12兩，價銀13兩2錢2分；葉茶61斤11兩，價銀1兩4錢7分9厘。”這段記錄，說明了明朝時期，福鼎茶人把制造白毫銀針的芽茶收購價格與制造葉茶的白牡丹價格區別開來。

明朝田藝蘅《煮泉小品》贊道：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”指的就是白毫銀針，明確指出，以日光萎凋生曬芽茶為最佳。明朝時期留下許多文獻資料很好地佐證福鼎悠久的產茶歷史。