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論起“發酵”，想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，無不是發酵給我們生活帶來的福音。

而今，我們時常說起，黑茶是屬于后發酵茶，它的滋味是明顯不同于其他茶類的，由此可見，發酵也是黑茶重要的工藝。

第一次發酵：渥堆發酵

(資料圖)

在制作黑茶中都有一個環節，就是將揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，成塊壘積，再進行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質發生有氧化、分解、合成等一系列反應，從而形成黑毛茶特有的風味和品質。

這個過程稱之為“渥堆發酵”，也稱為前發酵，它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。

第二次發酵：加工發酵

黑毛茶在壓成磚茶前，需要用蒸汽蒸軟后壓制成形，此時的茶葉的水分含量很高，所以可繼續進入發酵車間再次發酵，繼而讓黑茶的品質進一步得到升華。

對此，在這一過程中，因為有益微生物的參與，茶品的內質成分及結構又一次發生轉化。所以，黑茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發酵或汽蒸發酵。

第三次發酵：儲藏發酵

已經經歷過兩次發酵并成形的黑茶，繼續在儲藏中發酵。

在儲藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，高分子物質向低分子及小分子活性物質轉化，使其品質更加突出，藥理功能更加出色，從而，更能讓人們所喜愛。

雖說儲藏發酵是第三次發酵，但卻是非工藝性的。在一定期限內，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發酵，慢慢升華品質。這就是為什么人們常說，黑茶越久才越好喝的緣由。

當然，黑茶的工藝較為復雜，雖說三次發酵對于其滋味形成十分關鍵，但是也不能忽略原料的選擇，以及殺青揉捻干燥發花等其他工藝的影響。總之，黑茶的好，只有愛它的人才知道。